Что попробовать в Черногории: еда и вино

Черногорская кухня чётко делится надвое: лёгкие адриатические морепродукты на побережье и сытная, дымная, сырно-кукурузная еда в горах. Страну можно пересечь за несколько часов, так что на обед у моря вам подадут жареного кальмара, а на ужин в каменной деревне - тарелку вяленого окорока с кукурузной кашей. Ниже - блюда, которые стоит заказать, местные вина к ним и как найти настоящую еду вместо версии из туристического меню.

Одну вещь важно понять ещё до заказа: в какой из двух Черногорий вы едите. От этого зависит всё, что окажется на столе.

Две кухни в одной небольшой стране

Побережье - Котор, Будва, Бар, вся адриатическая полоса - ест примерно как остальное восточное Средиземноморье. Века венецианского владычества оставили след: свежая рыба, ризотто, паста, оливковое масло и много чеснока. Порции легче, а главный герой - морепродукты.

Стоит перевалить через горы вглубь страны, и еда меняется полностью. Старое королевское сердце вокруг Цетине и северные высокогорья - край скота и овец, часть года отрезанный снегом, и кухня это отражает: копчёное и вяленое мясо, которое хранится, сыры, густые кукурузные блюда, сливки и мёд. Она тяжелее, теплее и рассчитана на холода.

Ни одна не лучше другой - это просто два разных обеда, и хорошая поездка включает оба. Вот на что смотреть в каждом.

Негушский пршут: горный окорок

Если пробовать в Черногории что-то одно - пусть это будет негушский пршут: вяленый окорок, нарезанный тонко и поданный сырым, очень похожий на итальянский prosciutto crudo. Название - от деревни Негуши на склонах горы Ловчен, прямо над Цетине, и место здесь решает всё.

На изготовление уходит около года. Окорок солят морской солью примерно три недели, потом столько же держат под прессом, чтобы ушла влага, затем слегка коптят и сушат над буковыми дровами около трёх месяцев - и только потом долго выдерживают. Вкус производители объясняют особым воздухом деревни: она стоит там, где холодный сухой горный ветер встречается с солёным бризом с Адриатики, и этот постоянный обмен и делает вяление. Повторить это где-то ещё толком не получается - потому к окороку и приклеилось имя деревни.

Берите его на закуску - лучше всего с негушским сыром из той же деревни (часто он хранится в масле) и тарелкой оливок. Это сочетание - окорок, сыр, хлеб, бокал красного - и есть стандартное черногорское приветствие, а в самих Негушах и то и другое можно купить прямо в коптильнях вдоль дороги. Заехать сюда стоит, если вы всё равно едете через Ловчен.

Каймак, качамак и цицвара: кукуруза и сливки

Горная кухня крепко держится на двух вещах - молочном и кукурузе. Первым вам встретится каймак: свежие сливки, которые солят и отжимают, пока не загустеют во что-то среднее между топлёными сливками и мягким сыром. Его кладут во всё: на хлеб, на мясо с гриля, на тёплую кукурузную лепёшку.

Дальше - кукурузная троица. Качамак - густое пюре из кукурузной муки с картофелем, взбитое с каймаком; обычно к нему подают холодное молоко, простоквашу или йогурт, чтобы сбить жирность. Цицвара - его близкая родня: кукурузная мука, тушённая с щедрой порцией каймака до глянца, - это блюдо к завтраку, из тех, что держат пастуха до полудня. Ни то ни другое не назовёшь изящным, но оба греют душу, и найдёте вы их скорее в семейных заведениях (конобах) вглубь страны, чем на побережье.

Совет, который новички упускают: эти блюда по-настоящему тяжёлые, так что миску качамака воспринимайте как полноценную еду, а не гарнир. Сочетайте её с лёгким днём - прогулкой по Дурмитору, а не с большим ужином следом.

Морепродукты на побережье: бузара, чёрный ризотто и рыба на гриле

На Адриатике меню разворачивается к морю, и здесь выделяются два блюда.

Бузара - это и способ, и соус: моллюски и ракообразные - мидии, креветки, вонголе или кальмар - томятся в белом вине с чесноком, оливковым маслом, петрушкой и чуточкой панировочных сухарей, пока жидкость не уварится в лёгкий бульон, который вымакивают хлебом. Лука в ней нет, только чеснок, и подают её в двух видах: бела (белая, без томатов) или црвена (красная, с томатами). Бузара из мидий - будничный и недорогой вариант, из креветок - уже праздник. Ориентировочно: мидии обойдутся ближе к нижней планке, креветки - заметно дороже, но цены гуляют от сезона и города, так что всегда сверяйтесь с меню на месте.

Второй фирменный знак побережья - чёрный ризотто (crni rižot), окрашенный и приправленный чернилами каракатицы. Выглядит эффектно - угольно-чёрный, глянцевый - а на вкус мягко отдаёт морем. Он красит зубы, и это того стоит.

Кроме них берите что попроще: жареный кальмар (lignje), салат из осьминога, целую свежую рыбу на развес, зажаренную с оливковым маслом и лимоном, и мидии в любом виде. Рыбу считают по весу, поэтому официант нередко приносит улов к столу и взвешивает ваш выбор - договоритесь о размере до того, как её приготовят, чтобы счёт не удивил. Начать удобно с рыбных городков Которского залива: наш гид по Котору и гид по Будве подскажут, где искать конобы в старом городе и более тихие места с честными ценами в паре улиц от набережной.

Озёрная рыба: исключение из Скадара

Есть и третья, более тихая традиция, и она не про море и не про горы. Вокруг Скадарского озера - огромного пресноводного озера на границе с Албанией - ловят речную рыбу: карпа и пресноводную форель, часто копчёную или жаренную прямо на берегу. Копчёный карп - особая местная гордость, и рыбацкие деревни устраивают вокруг него летние фестивали.

Если едете на озеро ради птиц или лодочной прогулки - ешьте там, где рыбаки причаливают: маленькие конобы в деревнях вроде Вирпазара делают карпа и форель лучше, чем где-либо на побережье. Как добраться и что ещё посмотреть у воды - в нашем гиде по Скадарскому озеру.

Мясо с гриля: чевапи и роштиль

Где бы вы ни были, в горах или у моря, роштиль (гриль) - это дежурная дешёвая и сытная еда, и заказывать с него нужно чевапи: маленькие колбаски из рубленого мяса на гриле, поданные в лепёшке или на тарелке с сырым луком, айваром (перечной пастой) и иногда каймаком. В порции обычно пять или десять штук, и потратить на них много сложно. Блюдо не сугубо черногорское - на него претендуют все Балканы, - но именно его тут едят каждый день, и хорошая гриль-закусочная делает его куда лучше любой ресторанной террасы.

Сладкое: приганице и палачинке

Черногорские десерты скорее домашние, чем нарядные. Приганице - маленькие жареные пончики из теста, хрустящие снаружи и мягкие внутри, с мёдом или с сыром и джемом; они годятся и на завтрак, и на десерт. Палачинке - тонкие блинчики, свёрнутые с чем угодно, от джема до шоколадной пасты и орехов, - продаются повсюду как дешёвое лакомство. Ни то ни другое вас не удивит, но тарелка горячих приганице с местным мёдом - по-настоящему хорошее завершение горного обеда.

Что пить: Вранац, Крстач, ракия и пиво

Черногория делает своё вино, и оно недорогое при хорошем качестве. Красное, которое надо знать, - Вранац, тёмный, полнотелый сорт, родной для страны и самый распространённый здесь; с 1977 года он защищён как черногорское географическое наименование. Молодой он яркий и джемовый, с нотами красных ягод; с парой лет выдержки становится серьёзнее - с оттенками шоколада, пряностей и дуба. Он хорошо держит мясо с гриля и вяленый окорок.

Белый визави - Крстач, местный сорт, ведущее белое Черногории: светло-золотистое, фруктовое, с нотами персика и груши, лёгкая пара к рыбе и бузаре. Оно и правда редкое: крупнейший в стране производитель Plantaže (из Подгорицы, и с большим отрывом самая большая винодельня) утверждает, что делает его единственным в мире в сколько-нибудь заметном объёме. Их виноградники на равнине Чемовско поле под столицей - среди крупнейших единых виноградников Европы, так что почти любое черногорское вино, которое вы пьёте, начинается там.

Что покрепче - это ракия, балканский фруктовый бренди, который предлагают как приветствие или дижестив; виноградная версия называется лоза, встретится и горький травяной пелинковац. Домашняя ракия попадается в деревнях и бывает крепкой - пейте её маленькими глотками. А для чего-то длинного и холодного есть национальное пиво Никшичко, которое варят в городе Никшич; именно его большинство берёт к чевапи жарким днём.

Где и как это есть

Слово, которое надо искать, - коноба: традиционная таверна, обычно семейная, и почти всегда там, где готовят по-настоящему. На побережье конобы в паре улиц от набережной или в деревнях ривьеры готовят лучше и берут дешевле, чем террасы на главной площади. Вглубь страны именно в конобе вы найдёте качамак, цицвару и горные блюда, которые никогда не попадают в туристические меню.

Пара практичных заметок. В Черногории в ходу евро (€), и хотя в городах карты берут повсюду, на рынках и в маленьких деревенских конобах часто нужны наличные. Зелёные рынки (pijaca) в Подгорице, Которе и Баре - место, где стоит купить пршут, сыр, мёд, оливки и инжир с собой. И золотое правило с рыбой: её продают по весу, поэтому всегда договаривайтесь о цене до того, как её приготовят.

Где поесть по городам - в нашей подборке проверенных мест в разделе «Еда», а в гиде по Подгорице - о столичных гриль-закусочных и конобах вдали от моря. Тем, кто едет вглубь страны, к еде удобно добавить нашу подборку что посмотреть в Черногории.