Кухня Черногории: 15 традиционных блюд

Меню в Черногории короткие, по западноевропейским меркам дешёвые и написаны на языке, которого большинство приезжих не читает, - поэтому люди по умолчанию берут жареную рыбу и пиццу и уезжают, так и не попробовав местную кухню. Вот 15 блюд, которые стоит заказать, что каждое из них на самом деле такое и где его уместно заказывать: побережье ест морепродукты с венецианским акцентом, горы - копчёности, кукурузную муку и сливки, и эти две половины меню почти не пересекаются.

Если коротко: заказывайте, как местные, и вдвоём можно поесть как следует за цену одного туристического горячего - лучшее здесь дешёвое, сытное и спрятано в паре улиц от набережной. Общая картина - две кухни, вина и как читать конобу - в нашем гайде что попробовать в Черногории; а здесь список, по которому делают заказ.

Горный стол

Всё на этой половине меню начинается с заготовки впрок - копчения, засолки, сушки, - потому что так горная деревня переживала зиму до холодильников. Получается тяжёлая, дешёвая и очень вкусная еда, совсем не похожая на то, что готовят в двух часах езды на побережье.

1. Негушский пршут. Сыровяленый окорок из деревни Негуши на склонах Ловчена, нарезанный тонко и подаваемый сырым. Его солят около трех недель, столько же держат под прессом, слегка подкапчивают на буке, а потом месяцами сушат и выдерживают в воздухе, который наполовину холодный горный, наполовину соленый адриатический. Берите как закуску, лучше всего с сыром и оливками. Если едете через Ловчен - покупайте прямо в деревенских сушарах.

2. Негушский сыр. Пара к пршуту: плотный сыр из той же деревни, часто хранящийся в масле, отчего он жирнее и солонее, чем кажется. Тарелка пршута с сыром и хлебом - стандартное черногорское приветствие и полноценный обед на двоих.

3. Плевальский сыр. С севера, из Плевли: солёный выдержанный белый сыр, более резкий и рассыпчатый. Идёт в пироги и салаты в глубине страны. Спросите его по имени, если негушский уже пробовали и хочется контраста.

4. Каймак. Свежие сливки, подсоленные и отжатые до состояния между густыми сливками и мягким сыром. Его кладут на хлеб, на мясо с гриля, в кукурузную кашу. Ложка каймака, тающая на горячих чевапах, объясняет балканскую кухню лучше любого учебника.

5. Качамак. То самое блюдо, которое называют национальным: кукурузная мука с картофелем, взбитая с маслом и каймаком до глянца, тяжёлая и сытная; к ней подают холодное молоко, простоквашу или йогурт, чтобы сбить жирность. Считайте миску полноценным обедом, а не гарниром. Близкий родственник - цицвара, более гладкая и сливочная версия того же блюда.

6. Попечи. Он же негушский стейк или подгорицкие попечи: тонкий эскалоп, обычно телятина, отбитый и свёрнутый с негушским пршутом и сыром внутри, в панировке и обжаренный. Черногорский ответ кордон-блю, и он огромный - одной штуки хватает на полноценный ужин. В горах и в Подгорице его подают как фирменное блюдо.

7. Ягнятина испод сача. Ягнёнок (или телятина, телетина) запекается с картофелем и овощами под сачем - тяжёлым металлическим колпаком, засыпанным углями и золой. Смысл в медленном томлении под крышкой: мясо разваливается, а картофель пропитывается его вкусом. Это праздничное блюдо, его готовят обычно на улице и часто под заказ, так что спрашивайте днём на вечер, а не рассчитывайте получить сразу.

8. Япраци. Голубцы по-черногорски: фарш с рисом, завёрнутый в листья и долго тушённый. Чаще всего берут виноградные листья, а в горах - листья раштана, местной листовой капусты, и вкус получается глубже и капустнее. Любите долму - закажите и посмотрите, какой лист у вашей конобы.

9. Раштан. Та же листовая капуста, но уже сама по себе: тушится с копчёными свиными рёбрышками или рулькой, пока и то и другое не станет мягким. Зимняя еда, дешёвая, и одно из тех блюд, которых не бывает в туристическом меню, потому что никто не верит, что приезжие его закажут. Закажите.

10. Чорбаст пасуль. Фасолевая похлёбка с копчёными рёбрышками, колбасой и салями - гуще супа и жиже рагу. Повседневный обед внутренней Черногории и лучшее по соотношению цены и сытости горячее в стране. Сарма - листья квашеной капусты со свиным фаршем и рисом - из той же зимней семьи.

Гриль, который есть везде

11. Чевапи и плескавица. Черногорскими их назвать нельзя - роштиль делят все Балканы, - но едят люди именно это. Чевапи - маленькие колбаски из рубленого мяса на гриле, их подают в лепёшке (лепиня) или на тарелке с сырым луком, айваром и часто каймаком; порция - пять или десять штук. Плескавица - тот же фарш, но одной большой котлетой. В гриль-баре и то и другое получается заметно лучше, чем на ресторанной террасе, и потратить много не выйдет.

Завтрак и кофе на целый час

Если не считать отельных шведских столов, местный завтрак покупают в пекаре (пекарне): бурек или другая витая пита с сыром, мясом, шпинатом или картошкой, съедаемая стоя, и бутылка питьевого йогурта к ней. Как и чевапи, это скорее балканское, чем строго черногорское, но именно это люди едят в восемь утра, и стоит оно примерно как чашка кофе.

Кстати о кофе: здесь это повод посидеть, а не способ доставки кофеина. Домача кафа - кофе по-турецки, его приносят в маленькой медной джезве со стаканом воды, и растягивать его положено почти на час. Никто не станет выпроваживать вас из-за столика ни в кафе, ни в конобе.

Побережье

Внизу, у воды, кухня становится венецианской: оливковое масло, чеснок, белое вино, немного петрушки и всё, что утром пришло на лодке. Приём везде один - готовить просто и покупать свежее, - поэтому слабой кухне тут не спрятаться.

12. Бузара. Это и способ, и соус: мидии, креветки, ракушки или кальмары томятся в белом вине с чесноком, оливковым маслом, петрушкой и щепоткой панировочных сухарей, пока жидкость не превратится в бульон, который вымакивают хлебом. Лука в ней нет. Уточняйте: bijela (без томата) или crvena (с томатом). Мидии - повседневный вариант, креветки - праздничный; цены гуляют по сезону и городу, так что смотрите меню, а не блоги.

13. Црни рижот. Чёрное ризотто на чернилах каракатицы. Угольно-чёрное, глянцевое, с мягким морским вкусом - и зубы у вас будут чёрные весь вечер. Всё равно закажите, лучше в обед.

14. Лигне на жару и салат из осьминога. Кальмары на гриле и салат из осьминога - два блюда, по которым видно, чего стоит прибрежная кухня. У кальмара должна быть корочка снаружи и мягкость внутри, а из добавок - только оливковое масло, чеснок и петрушка; салат делают из отварного осьминога с картофелем, луком, маслом и уксусом и подают холодным. А целую рыбу продают на вес: официант выносит улов к столу, так что о размере и цене договаривайтесь до того, как рыба попадёт на гриль.

15. Уклева и крап со Скадарского озера. Третья, тихая традиция: пресноводная рыба с большого озера на албанской границе. Уклева - вяленая и копчёная уклейка, крап - карп, копчёный или свежий с гриля, пастрмка - форель. Есть её стоит в озёрных деревнях, где причаливают лодки, а не на побережье; как туда добраться, разбирает гайд по Скадарскому озеру.

Как заказать и не переборщить

Порции здесь щедрые, а цены достаточно низкие, чтобы заказать по-туристически и оставить половину. Двоим взрослым обычно хватает одной тарелки пршута с сыром, одного основного с гриля или из моря и хлеба - это полноценный ужин, и он чаще всего дешевле двух горячих. Качамак, попечи и всё, что из-под сача, сами по себе ужин; закуска перед ними - чистый оптимизм. Единственное, что стоит пропустить, - «рыбу дня» на вес в заведении с ламинированным меню с фотографиями: именно там дешёвая страна вдруг перестаёт быть дешёвой.

Важно и время. Блюда под сачем готовятся часами, так что про испод сача спрашивайте днём, проходя мимо, и бронируйте на вечер. Фасолевая похлёбка, раштан и сарма - зимняя еда, лучше всего они идут с октября, когда побережье пустеет и конобы возвращаются к тому, что семья готовит для себя.

Хлебную корзину тоже стоит рассмотреть, а не отмахнуться: кроме пшеничного хлеба здесь встречаются ячменный (ječmeni), ржаной (ražani) и кукурузный (rumetinov), и тёмные сорта идут с каймаком и вяленым мясом куда лучше белого.

Сладкое и слово, которое открывает лучшее

Десерты тут домашние. Приганице - маленькие жареные пончики, горячие, с мёдом, сыром или джемом, они же завтрак. Тулумба - рифлёная жареная трубочка в сиропе; кремпита - заварное пирожное простецкого вида и приличного вкуса; баклава попадается с грецким орехом, иногда с изюмом. Ничего неожиданного, но всё это лучше тирамису из того же меню.

Из напитков короткий список такой: вранац (местный красный), крстач (местный белый, действительно редкий), ракия во всех фруктовых вариантах, горький травяной пелинковац и пиво Никшичко. Непьющим стоит искать сок од шипка - сироп из дикого граната. Винам отведён отдельный раздел в гайде что попробовать в Черногории.

Одно слово работает лучше всего этого списка: коноба. Так называют семейную таверну, и настоящая кухня почти всегда там; те, что стоят в паре улиц от набережной, готовят лучше и берут меньше, чем террасы на главной площади. В глубине страны только в конобе вы найдёте раштан, япраци и настоящий качамак. По Будве конобы и туристические ловушки разбирает наш гид по ресторанам Будвы, а проверенные места по городам собраны в разделе еды.